Comment fabrique-t-on une huile de noix ?
Pour le découvrir, nous vous proposons de suivre le voyage d’une noix : de sa naissance dans la frondaison du noyer à sa croissance, sa récolte et sa transformation, jusqu’au jour où elle devient une bouteille d’huile de noix.
Un voyage qui dure plusieurs mois et raconte aussi notre métier de nuciculteur, notre savoir-faire et la vie de La Noyeraie des Borderies.
Tout commence sous les noyers, bien avant la récolte
C’est au mois de mai que commence véritablement l’histoire de notre future noix.
Les noyers fleurissent et leur pollinisation se fait grâce au vent. Si vous avez la chance de visiter La Noyeraie des Borderies à cette période, le spectacle est assez étonnant : certains jours, le vent soulève le pollen et fait apparaître de véritables nuages jaunes entre les arbres.
Puis les fruits se forment et grossissent pendant tout l’été.
À cette période, impossible encore d’apercevoir la coque brune que nous connaissons tous. La noix est protégée par son brou, cette enveloppe charnue d’un beau vert vif qui entoure la coque et le cerneau en formation.
Et il y a quelque chose qu’une photographie ne pourra jamais vous faire découvrir : l’odeur de la noyeraie.
Approchez-vous d’un noyer, froissez une feuille et vous découvrirez cette odeur végétale très caractéristique du noyer. Un parfum puissant, très particulier, que l’on finit ici par associer au lieu lui-même.
À La Noyeraie des Borderies, tout ce cycle se déroule selon le cahier des charges de l’agriculture biologique. Notre métier consiste à accompagner la nature tout en prenant soin de nos arbres, de nos sols et de l’environnement qui les entoure.
Le saviez-vous ?
L’agriculteur qui cultive des noyers pour produire des noix s’appelle un nuciculteur. Et son activité, la nuciculture.
En octobre, toute la Noyeraie entre en effervescence
Après plusieurs mois de croissance arrive enfin le grand moment : la récolte.
À maturité, les noix commencent naturellement à tomber. Lorsque c’est nécessaire, nous leur donnons un petit coup de pouce avec un vibreur : une grosse pince montée sur un tracteur vient saisir le tronc et le fait vibrer pendant quelques secondes.
Et là, le spectacle est assez impressionnant : les noix tombent en pluie sous l’arbre.
Il faut ensuite faire vite. Car l’une des premières règles pour obtenir de belles noix est de ne pas les laisser trop longtemps au sol.
Notre ramasseuse à noix entre donc en action.
Et la récolte, à La Noyeraie, c’est un peu le domaine de Michel. Celui qui a planté la noyeraie il y a plusieurs décennies et qui est, accessoirement… mon papa !
C’est lui qui orchestre les opérations, entouré d’une équipe d’habitués : des travailleurs saisonniers spécialisés qui connaissent bien ce travail si particulier.
Pendant quelques semaines, la Noyeraie est en effervescence. Les tracteurs circulent, le vibreur passe d’un arbre à l’autre, la ramasseuse suit, les noix arrivent au domaine, repartent vers le lavage puis les séchoirs… Ça bouge dans tous les sens.
C’est aussi une période que nous aimons particulièrement partager. Lors de nos portes ouvertes de récolte, nos visiteurs peuvent découvrir tout ce petit monde en action et même ramasser leurs noix fraîches directement sous les noyers.
À goûter au moins une fois !
Une noix fraîchement récoltée n’a ni tout à fait la même texture ni tout à fait le même goût que la noix sèche consommée le reste de l’année.
Du verger au séchoir : pas de temps à perdre
Nous avons ici un avantage précieux : nos 20 hectares de noyers sont répartis tout autour du domaine.
Pendant la récolte, les trajets sont donc très courts et les noix fraîchement ramassées peuvent rapidement rejoindre nos installations.
Elles sont d’abord rincées. Mais cette opération est loin d’être un simple lavage : c’est aussi la première grande phase de tri visuel.
Les noix défilent devant nous. Celles qui sont cassées, abîmées ou ne présentent pas la qualité nécessaire sont écartées. Seules celles que nous souhaitons conserver poursuivent leur route vers les séchoirs.
Et ce tri réserve parfois quelques surprises…
Les objets trouvés de la Noyeraie
Avec les noix remontent quelquefois des choses perdues dans les vergers au cours de l’année : collier GPS d’un chien, paire de lunettes, clés… Nous retrouvons même parfois des bois de chevreuil.
La récolte se transforme alors brièvement en bureau des objets trouvés !
Une fois sélectionnées, les noix doivent être séchées rapidement.
Elles sont placées dans des séchoirs où un flux d’air chaud ascendant, produit par des brûleurs à gaz, traverse toute la masse de noix. Il faut environ quatre à cinq jours pour atteindre le taux d’humidité nécessaire à leur bonne conservation.
C’est une deuxième étape déterminante pour la qualité de nos noix.
Trier, calibrer… et trier encore
Une fois sèches, les noix sont calibrées selon leur taille.
Mais avant d’être conditionnées, elles passent de nouveau sous des yeux attentifs.
Pour nos filets de noix en coque, nous sélectionnons les plus belles : notamment celles qui présentent une belle coque claire et l’aspect que nous souhaitons proposer à nos clients.
Les autres ne sont pas pour autant perdues. Une noix peut être excellente sans avoir la coque parfaite que l’on recherche pour une vente entière.
Elle prendra alors une autre direction : l’énoisage.
Et c’est là que l’on commence à comprendre pourquoi produire une noix demande autant de travail.
Pourquoi autant de tris ?
Entre le verger et le produit fini, une noix passe de nombreuses fois entre nos mains : au lavage, au calibrage, avant le conditionnement puis, pour celles qui seront décortiquées, plusieurs fois encore lors du tri des cerneaux.
Les machines nous aident. L’œil humain, lui, reste irremplaçable.
C’est aussi ce temps de travail, souvent invisible lorsqu’on regarde simplement un sachet de noix, qui fait partie de la valeur du produit.
L’énoisage : les noix ont remplacé le raisin dans l’ancien chai
Voici encore un mot de nuciculteur : l’énoisage.
Il désigne tout simplement l’opération qui consiste à débarrasser les noix de leur coquille pour en récupérer les cerneaux.
Chez nous, cette étape se déroule dans un endroit auquel nous sommes particulièrement attachés : l’ancien chai viticole de mes grands-parents. Ils y ont travaillé pendant de longues années et nous aimons penser qu’il flotte encore dans cet endroit un peu de leur énergie et de leur âme.
Aujourd’hui, dans le chai, l’activité continue. Mais les noix ont remplacé le raisin. Nous y avons installé une petite ligne mécanique qui nous permet de casser environ 150 kg de noix par jour.
Et autant vous prévenir : c’est probablement l’étape la plus bruyante de toute la transformation.
Imaginez une batterie d’énormes casse-noix qui passeraient leur journée à vous taper sur la tête…
Vous aurez une assez bonne idée de l’ambiance de l’atelier d’énoisage !
Ceux qui l’ont déjà visité peuvent en témoigner.
Mais à la sortie de ce joyeux vacarme apparaissent enfin nos cerneaux.
Les coquilles aussi ont droit à une deuxième vie
L’énoisage produit évidemment beaucoup de coquilles.
Chez nous, elles ne sont pas considérées comme un déchet : elles deviennent notre combustible. Une chaudière biomasse nous permet d’utiliser les coquilles de noix pour chauffer l’habitation mais également nos locaux professionnels, jusqu’à notre boutique.
Envie de vous chauffer aux coquilles de noix ?
On vous recommande volontiers le principe… mais prévoyez un très, très, très, très grand hangar pour stocker votre combustible pour l’hiver !
Chez nous, l’avantage est évident : la matière première est produite directement sur place.
Une façon très concrète de valoriser ce coproduit et de poursuivre nos engagements environnementaux.
Le tri des cerneaux : place aux yeux et aux mains
Une fois les noix cassées, les cerneaux arrivent sur le tapis de tri.
Cette fois, c’est l’équipe de Dorothée qui prend le relais.
Il faut pour ce travail une drôle de combinaison de qualités : être extrêmement attentif et minutieux… tout en restant suffisamment rapide pour traiter plusieurs dizaines de kilos dans la journée.
Chaque cerneau est observé et sélectionné à la main.
C’est un travail dont nous sommes particulièrement fiers et qui nous a permis d’acquérir une vraie réputation pour la qualité du tri de nos cerneaux.
Nous réalisons différentes sélections selon leur destination.
La qualité Décor est notamment recherchée par certains professionnels de la chocolaterie pour sublimer leurs créations aux noix.
Enfin, les cerneaux plus petits et les brisures sont particulièrement adaptés aux boulangers, pâtissiers, traiteurs et autres artisans qui les utilisent dans leurs préparations.
Tous nos cerneaux sont BIO et exclusivement issus de notre récolte.
Plusieurs chemins pour nos cerneaux
Certains sont conditionnés sous vide dans notre atelier pour être proposés à la boutique, en ligne ou chez nos revendeurs.
D’autres partent chez les artisans qui les utilisent dans leurs propres créations.
Et nous en conservons également une partie pour fabriquer au domaine nos moutardes aux noix : moutarde fine aux noix et moutarde à l’ancienne aux noix.
Nous préparons alors nos noix selon une recette de chauffage spécifique avant de les associer à une moutarde 100 % française.
Mais une grande partie de nos petits cerneaux est précieusement conservée pour poursuivre le voyage qui nous intéresse aujourd’hui. Direction la presse à huile !
Direction la presse… mais pas tout d’un coup !
On pourrait imaginer qu’après la récolte d’octobre, nous énoisons toutes nos noix, pressons toute notre huile puis constituons un stock pour l’année.
Nous faisons exactement l’inverse.
Nous travaillons autant que possible à flux tendu. L’énoisage et le pressage sont répartis au fil de l’année selon nos besoins.
La raison est essentielle : la noix, le cerneau et l’huile de noix sont des produits fragiles, particulièrement sensibles à l’oxydation.
Avec le temps, et sous l’effet notamment de l’air, de la chaleur et de la lumière, une huile de noix peut s’oxyder et finir par développer ce fameux goût rance que beaucoup de personnes lui associent malheureusement.
Or une bonne huile de noix ne doit pas avoir goût de rance.
Notre choix est donc de presser régulièrement de petites quantités afin de vous proposer, tout au long de l’année, des huiles fraîchement pressées.
Le saviez-vous ?
La fragilité de l’huile de noix est aussi le revers de l’une de ses grandes qualités : sa richesse en acides gras polyinsaturés, notamment en oméga-3.
Notre presse est elle aussi à l’échelle de notre production artisanale : nous pouvons produire au maximum environ 30 litres d’huile par jour, pour lesquels il nous faut environ 60 kg de cerneaux.
Nos noix peuvent alors donner naissance à nos deux huiles : l’huile vierge de noix BIO première pression à froid, qui révèle le goût pur de la noix sans torréfaction, et l‘huile vierge de noix BIO pressée à chaud, qui développe toute la gourmandise de la noix grillée.
Puis vient un moment dont nous ne nous lassons pas : le mince filet d’huile jaune pâle qui commence à couler de la presse.
Après tous ces mois passés dans l’arbre, la récolte, le séchage, le calibrage, l’énoisage et tous ces tris successifs… notre noix est enfin devenue huile. Mais elle n’est toujours pas prête à entrer dans sa bouteille.
Quatre à cinq semaines de patience
L’huile fraîchement pressée est transférée dans nos fûts de décantation où nous allons simplement… la laisser tranquille.
Pendant quatre à cinq semaines.
Durant cette période de repos, la pulpe de noix se dépose progressivement au fond et l’huile se clarifie naturellement.
Elle peut ensuite être soutirée avant de passer à sa dernière étape : le conditionnement.
Mais vous commencez à nous connaître : que devient cette pulpe 100 % noix BIO restée au fond du fût ?
Certainement pas un déchet.
Elle devient un ingrédient au cœur de plusieurs gourmandises proposées par le domaine : notre pâte à tartiner Crunchy noix-chocolat, notre caramel aux noix ou encore nos biscuits aux noix.
Et pour ces produits, nous faisons appel aux savoir-faire d’artisans que nous avons sélectionnés au fil des années et qui sont aussi, pour certains, devenus des copains : Sophie, Laurent, Abi, Pauline…
Ils imaginent avec nous des recettes adaptées à notre matière première et capables de sublimer la saveur de la noix, pour le plus grand plaisir de nos visiteurs et de nos clients.
Et notre huile ne finit pas toujours dans l’assiette !
Une petite partie de notre huile de noix connaît même une destination plutôt inattendue.
Une savonnerie locale l’utilise pour fabriquer un savon que nous proposons ensuite à la Noyeraie.
Après le verger, le casse-noix, la presse et les artisans gourmands, notre noix arrive donc parfois jusque… dans votre salle de bains !
Encore une façon de valoriser notre production et les savoir-faire locaux qui nous entourent.
Dernière étape : la bouteille
Après ses quatre à cinq semaines de repos, notre huile peut enfin être conditionnée.
La mise en bouteille et l’étiquetage sont réalisés à la main, au domaine.
Et jusque dans ces dernières étapes, nous essayons de rester cohérents avec notre façon de travailler.
Pour nos bouteilles, bidons, étiquettes, sacs et emballages, nous privilégions chaque fois que cela est possible des fournisseurs locaux ou des fournisseurs engagés. Certains sont parfois plus éloignés géographiquement. Mais nous choisissons aussi nos partenaires pour leurs pratiques, leurs engagements et la qualité des relations que nous pouvons construire avec eux.
Parce que pour nous, donner du sens à ce que nous faisons concerne évidemment la noix elle-même, mais aussi tout ce qui l’accompagne jusqu’à vous.
Nos bouteilles peuvent enfin rejoindre la boutique de La Noyeraie des Borderies, nos revendeurs ou être soigneusement emballées pour partir chez les clients qui les commandent sur notre boutique en ligne.
Derrière une bouteille d’huile de noix, il y a beaucoup plus qu’une noix
Nous voilà arrivés au bout du voyage.
Il aura commencé au printemps, avec quelques branches agitées par le vent dans la frondaison d’un noyer.
Puis il y aura eu un été pour grandir. Une récolte menée par Michel et son équipe. Des kilomètres parcourus par la ramasseuse. Des noix lavées, séchées, calibrées et triées. Puis énoisées. Des cerneaux de nouveau regardés, sélectionnés et triés à la main par Dorothée et son équipe. Une petite presse, quelques dizaines de litres à la fois. Et encore quatre à cinq semaines de patience.
Derrière une bouteille d’huile de noix, il y a du temps, des machines, beaucoup de gestes humains, des choix, des savoir-faire et plusieurs générations.
À La Noyeraie des Borderies, nous avons choisi de maîtriser toutes ces étapes, de nos noyers jusqu’à la bouteille, pour transformer nous-mêmes les noix que nous cultivons.
Et finalement, c’est peut-être cela que contient aussi chacune de nos bouteilles : un petit morceau de notre verger et beaucoup de notre histoire.
Et maintenant, la dernière étape de ce voyage se passe chez vous… quand vous ouvrez la bouteille !
Bonne dégustation !
