Fine ou à l’ancienne ? Nos deux moutardes aux noix ont désormais trouvé leur recette définitive. Et derrière ces deux petits pots, il y a beaucoup de noix, deux producteurs et une certaine idée de ce que doit être un bon condiment.

À La Noyeraie des Borderies, nous sommes d’abord producteurs de noix. Alors, lorsque nous avons décidé de créer une moutarde aux noix, nous voulions que la noix ne soit pas simplement là pour donner son nom au produit.

Dans nos deux recettes, elle représente 30 % du produit.

Des noix BIO cultivées, récoltées et transformées à La Noyeraie des Borderies, en Charente.

Et pour la moutarde ? Nous sommes allés chercher un agriculteur français et engagé !

Des noix de Charente rencontrent des graines de moutarde du Vexin

Notre partenaire, Les Moutardes du Vexin, est avant tout agriculteur. Il cultive ses propres graines de moutarde dans le Vexin et propose également ses moutardes.

Cette rencontre avait du sens : d’un côté, nos noix BIO ; de l’autre, ses graines de moutarde françaises. Et de part et d’autre, la même envie de cultiver une matière première de qualité et de la transformer en maîtrisant notre savoir-faire.

Nous partageons également notre appartenance au Collège Culinaire de France, qui réunit producteurs et artisans engagés autour de la qualité des produits, des terroirs et des savoir-faire.

De cette collaboration sont nées non pas une, mais deux moutardes aux noix.

Et elles ont chacune leur caractère.

La moutarde fine aux noix : la plus intense

Dans notre moutarde fine aux noix, les graines de moutarde sont finement broyées.

Sa texture est lisse et homogène, son caractère plus affirmé. Puis la noix vient apporter sa gourmandise et sa personnalité à l’ensemble.

Avec ses 30 % de noix de La Noyeraie des Borderies, ce n’est pas une moutarde dans laquelle la noix joue les figurantes : elle fait véritablement partie de la recette.

Elle trouve naturellement sa place dans une vinaigrette, avec une viande, dans une sauce ou simplement en petite touche pour relever un plat.

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La moutarde à l’ancienne aux noix : plus douce et plus ronde

Même rencontre entre nos noix et les graines de moutarde françaises, mais une expérience très différente.

Dans notre moutarde à l’ancienne aux noix, une partie des graines conserve cette texture caractéristique de la moutarde à l’ancienne.

Le résultat est plus doux, plus rond en bouche, avec le croquant des graines et toujours cette présence généreuse de la noix.

Elle accompagne très facilement les viandes, les fromages, une planche apéritive, mais permet aussi de préparer des sauces et des vinaigrettes particulièrement gourmandes.

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Fine ou à l’ancienne : laquelle choisir ?

Vous aimez une moutarde lisse et avec davantage de caractère ? Choisissez la fine.

Vous préférez la rondeur et la texture des graines ? Essayez l’ancienne.

Et si, comme nous, vous pensez que le meilleur moyen de trancher reste encore de goûter… prenez les deux !

Pourquoi mettre autant de noix dans une moutarde ?

Parce que nous voulions pouvoir les retrouver vraiment à la dégustation.

La noix n’est pas ici un simple argument sur une étiquette. C’est l’une des matières premières centrales de la recette.

Nos noix sont cultivées en agriculture biologique à La Noyeraie des Borderies. Après la récolte, elles sont séchées, calibrées puis énoisées au domaine. Les cerneaux sont ensuite triés avant d’être utilisés dans nos différentes productions.

Pour nos moutardes, nous préparons nos noix selon une recette de chauffage spécifique avant de les incorporer à la moutarde.

Pourquoi 30 % de noix ?

Parce que lorsque nous écrivons « moutarde aux noix », nous voulons que vous goûtiez de la noix, pas un arôme censé lui ressembler.

C’est pourquoi nos deux recettes contiennent 30 % de nos noix BIO, cultivées, récoltées et transformées à La Noyeraie des Borderies.

Chez nous, la noix n’est pas là pour faire joli sur l’étiquette. Elle doit se retrouver dans la cuillère.

De l’arbre au pot de moutarde

Avant d’arriver dans votre pot, ces noix ont déjà une longue histoire.

Elles ont poussé pendant plusieurs mois dans nos vergers, été récoltées à l’automne, lavées, triées, séchées, calibrées puis énoisées dans notre atelier.

Après l’énoisage, les cerneaux passent encore entre les mains de notre équipe pour être triés selon leur qualité et leur future utilisation.

Si vous avez envie de découvrir les coulisses de ce travail, nous vous emmenons justement de l’arbre à la bouteille, à la découverte du voyage d’une noix à La Noyeraie des Borderies.

Le saviez-vous ?

L’opération qui consiste à casser la coque de la noix pour en extraire le cerneau s’appelle l’énoisage.

À La Noyeraie des Borderies, nous réalisons cette opération nous-mêmes avant de trier les cerneaux à la main.

Deux agriculteurs, deux matières premières, une même recette

C’est probablement ce que nous aimons le plus dans l’histoire de ces moutardes.

Elles sont nées de la rencontre de deux agriculteurs-transformateurs.

Nous cultivons nos noix BIO en Charente et les transformons à La Noyeraie des Borderies.

Notre partenaire des Moutardes du Vexin cultive ses graines de moutarde et les transforme en moutarde.

Chacun connaît donc intimement sa matière première, son rythme, ses contraintes et tout le travail nécessaire avant qu’elle n’arrive dans un pot.

C’est cette même conception du métier qui nous a donné envie de travailler ensemble.

Des noix de Charente, des graines de moutarde françaises et deux savoir-faire agricoles qui se rencontrent.

Comment utiliser une moutarde aux noix ?

Évidemment, vous pouvez simplement la poser sur la table et la servir comme une moutarde traditionnelle.

Mais avec 30 % de noix, elle devient aussi un véritable ingrédient de cuisine.

Dans une vinaigrette, elle apporte à la fois l’acidité et la gourmandise de la noix. Dans une sauce, elle accompagne très bien une viande ou des légumes. Elle fonctionne également avec les fromages, dans un sandwich gourmand, sur une planche apéritive ou simplement déposée en petite touche dans l’assiette.

Et il y a évidemment une association que nous aimons particulièrement à La Noyeraie : moutarde aux noix + huile vierge de noix dans une vinaigrette.

Là, difficile de cacher d’où nous venons…

Fine ou à l’ancienne ? Finalement, pourquoi choisir ?

Les deux recettes ont volontairement été conservées parce qu’elles offrent deux expériences différentes.

La fine pour son caractère et sa texture lisse.

L’ancienne pour sa rondeur et ses graines.

Vous pouvez donc commencer par celle qui correspond le mieux à vos goûts… ou organiser votre propre dégustation comparative.

Et nous avons justement pensé aux indécis : les deux recettes peuvent également se découvrir ensemble avec notre duo de moutardes aux noix.

Deux textures, deux caractères, mais toujours 30 % de noix de La Noyeraie des Borderies.

Et cette fois, contrairement à la première version de cet article, nous n’avons plus besoin de vous demander de nous aider à choisir la recette définitive.

Elles ont toutes les deux gagné leur place.

Il ne vous reste plus qu’à trouver la vôtre.

Renseignements : 0983063876 ou contact@noyeraie.com

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